Kiseljenje kupusa je tradicionalna metoda očuvanja zimnice koja je duboko ukorijenjena u hrvatskoj kulturi. Osim što je omiljeni dodatak jelima tijekom zimskih mjeseci, zbog fermentacije kiseli kupus donosi i brojne zdravstvene koristi.
Budući da se lako priprema, nije loše znati kako ukiseliti kupus budući da kroz taj proces on postaje bogat izvor probiotika, vitamina C i K, što ga čini odličnim za probavu i jačanje imuniteta. Moguće ga je pripremiti i u bržoj varijanti, pa tako ovaj nezaobilazan dio zimnice doista može pripremiti svatko tko to poželi.
Zimnica puna zdravlja
Kiseljenje kupusa je proces fermentacije, u kojem se uz pomoć soli svježi kupus pretvara u kiseli. Ovaj proces omogućuje dugotrajno čuvanje kupusa bez potrebe za konzervansima. Fermentacija stvara mliječnu kiselinu koja ne samo da daje karakterističan okus kiselom kupusu, već i stvara okruženje u kojem se štetne bakterije ne mogu razvijati.
Omjer soli i vode za kiseljenje kupusa
Za pripremu kiselog kupusa dovoljno je slijediti osnovne korake koji uključuju pravilne omjere soli i vode. Za pravilno kiseljenje cijelih glavica kupusa potrebno je 1 kg soli na 30 kg kupusa ili 25-30 g soli na litru vode. Prije svega, kupus je potrebno dobro očistiti, a vanjski listovi mogu se koristiti kao pokrivač na vrhu posude kako bi se kupus zaštitio tijekom fermentacije.
Odabir vrste kupusa također igra važnu ulogu. Varaždinski i futoški kupus popularni su zbog svoje čvrstoće i kvalitete, što ih čini idealnim za fermentaciju.
Koliko traje fermentacija ribanog kupusa?
Ovisno o temperaturi i veličini kupusa, fermentacija može trajati od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci. Ribani kupus je spreman već nakon nekoliko tjedana, dok glavice kupusa zahtijevaju više vremena. Što duže kupus fermentira, to će imati jači okus.
Kiseli kupus je popularan zbog svojih brojnih zdravstvenih prednosti
Zahvaljujući probioticima, kiseli kupus poboljšava zdravlje probavnog sustava, a zbog visokog sadržaja vitamina C pomaže u jačanju imuniteta. Osim toga, bogat je vlaknima i vitaminom K, što ga čini odličnim dodatkom uravnoteženoj prehrani, osobito tijekom zimskih mjeseci kad je svježe povrće manje dostupno.
Verywellmind je sažeo nekoliko najbitnijih istraživanja o benefitima kiselog kupusa:
Probiotici i zdravlje crijeva: Kiseli kupus je fermentirana hrana koja sadrži korisne bakterije (probiotike) koje podržavaju zdravlje crijeva. Prema studiji objavljenoj u Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, probiotici imaju pozitivan učinak na zdravlje crijevne mikroflore, što može poboljšati probavu i smanjiti rizik od crijevnih bolesti.
Vitamin C i imunološki sustav: Kiseli kupus je bogat vitaminom C, koji je ključan za jačanje imunološkog sustava. Studija objavljena u časopisu Nutrients potvrđuje da vitamin C igra ključnu ulogu u obrambenim mehanizmima organizma i smanjuje trajanje simptoma prehlade.
Vitamin K i zdravlje kostiju: Vitamin K, prisutan u kiselom kupusu, važan je za pravilnu mineralizaciju kostiju i zgrušavanje krvi. Prema studiji objavljenoj u The American Journal of Clinical Nutrition, vitamin K poboljšava gustoću kostiju i smanjuje rizik od prijeloma.
Antioksidansi i smanjenje upala: Kiseli kupus sadrži antioksidanse koji pomažu u smanjenju upala u tijelu. Prema istraživanju objavljenom u Molecules, fermentirani kupus može imati protuupalna svojstva zahvaljujući prisutnosti bioaktivnih spojeva koji djeluju kao antioksidansi.
Kiseljenje kupusa: Recept
Priprema kupusa:
Kupus se bira među tvrdim i svježim glavicama, kao što su varaždinski ili futoški kupus.
Vanjski oštećeni listovi se uklanjaju, a glavice kupusa čiste. Veće glavice se po potrebi mogu prepoloviti.
Priprema posude:
Posuda se odabire među čistim i bezmirisnim drvenim kacama ili plastičnim bačvama, koje su idealne za proces fermentacije.
Priprema salamure:
Salamura se priprema s omjerom soli i vode. Obično se koristi 25-30 g soli na litru vode ili 1 kg soli na 30 kg kupusa.
Sol se rastapa u vodi dok se ne dobije homogena otopina koja će prekriti kupus.
Punjenje posude:
Glavice kupusa se slažu u posudu, sloj po sloj, pri čemu se svaki sloj posipa solju.
Po želji se između slojeva mogu dodavati začini poput lovorovog lista, zrna papra ili komadića dunje.
Priprema za fermentaciju:
Na vrh kupusa se stavlja čista tkanina ili ploča, a na nju se postavlja težina (npr. kamenje) kako bi kupus bio potpuno uronjen u salamuru.
Posuda se prekriva kako bi se spriječio ulazak zraka, ali ostavlja dovoljno prostora za ispuštanje plinova tijekom fermentacije.
Početak fermentacije:
Posuda se ostavlja na toplom mjestu (oko 18-22°C) tijekom prvih 7-10 dana, dok ne započne proces fermentacije.
Kupus se redovito provjerava kako bi se osiguralo da je potpuno prekriven salamurama.
Nastavak fermentacije:
Nakon početne faze, posuda se premješta na hladnije mjesto (oko 10°C) i fermentacija traje od 4 do 6 tjedana, ovisno o željenom stupnju kiselosti.
Održavanje kupusa:
Tijekom procesa, eventualna pjena ili plijesan koja se pojavi na površini se uklanja kako se ne bi omeo proces fermentacije.
Završetak fermentacije:
Kada kupus dobije karakterističan kiseli okus, spreman je za konzumaciju.
Može se prebaciti u manje staklenke za dugotrajnije čuvanje u hladnjaku ili hladnoj ostavi.
Ovaj proces je ujedno i tradicionalna metoda pripreme kiselog kupusa za zimnicu.
Gdje kupiti vreće i posude za kiseljenje kupusa?
Prilikom kiseljenja kupusa važno je odabrati odgovarajuće posude ili vreće. Najčešće se koriste plastične vreće ili velike posude od plastike ili keramike.
Prilikom kupnje, treba posebno obratiti pozornost na veličinu posude. Ona treba biti dovoljno velika da omogući slobodno kretanje kupusa tijekom fermentacije.
Posude i vreće mogu se kupiti u trgovinama s kućanskim potrepštinama ili putem internetskih trgovina specijaliziranih za zimnicu. Kvalitetna posuda osigurava da fermentacija teče bez problema i bez razvoja neželjenih mikroorganizama.
Kiseljenje kupusa u glavicama: Recept
Evo recept za kiseljenje kupusa u glavicama.
Sastojci:
10 kg kupusa (glavice srednje veličine)
300-400 g soli
Voda
Par zrna papra, lovorov list (po želji)
Kukuruz ili jabuka (za aromu)
Postupak:
Uklonite vanjske listove s glavica i izdubite korijen.
U svaku glavicu stavite malo soli u izdubljeni dio.
Kupus složite u veliku posudu (staklenku) i svaki sloj posolite.
Prelijte vodom dok kupus ne bude potpuno prekriven.
Ostavite na hladnom mjestu, pokriven, 4-6 tjedana. Povremeno provjeravajte i dodajte vodu po potrebi.
Kupus će biti spreman za upotrebu kada postane kisel.
Kiseljenje kupusa ribanog: Recept
Brzo kiseljenje je idealno za one koji žele uživati u kiselom kupusu u roku od nekoliko dana. U ovom slučaju, ribani kupus je bolji izbor, jer se brže ukiseli u usporedbi s glavicama. Razlika između kiseljenja glavica i ribanog kupusa je u tome što ribani kupus fermentira brže zbog veće površine izložene soli i vodi. Također, ribani kupus je praktičniji za upotrebu, jer je odmah spreman za konzumaciju nakon što fermentacija završi.
Ovo je prilično brz i jednostavan način za kiseljenje kupusa.
Proces:
Kupus se prvo nariba na tanke trake.
Zatim se slaže u posudu sloj po sloj.
Svaki sloj kupusa posipa se solju u omjeru 25 g soli na 1 kg kupusa.
Po želji se dodaju začini poput papra, lovorovog lista i dunje radi boljeg okusa.
Trik za brže kiseljenje kupusa
Umjesto da traje tjednima, proces kiseljenja kupusa moguće je ubrzati korištenjem toplijih prostora i manjih posuda, kao što su plastične vrećice ili male kante. Kupus je u tom slučaju najbolje ostaviti na toplom mjestu, poput kuhinje, gdje će fermentacija biti brža zahvaljujući višim temperaturama.
Izvor: Telegram.hr
