Kada dodajete sol u jelo? Pogreške koje mogu upropastiti jelo

U drevnom Rimu sol se toliko cijenila da se koristila umjesto plaće. Zapravo, riječ plaća dolazi od latinske riječi sal, što znači ‘sol’. Povijesno gledano, vrijednost soli proizlazi iz njezine sposobnosti konzerviranja hrane. Venecija u Italiji danas je možda poznata po svojim kanalima, ali uvoz soli potaknuo je njezin uspon kao utjecajne trgovačke sile do kraja 13. stoljeća.

Supermoćna sol

Sol ne samo da daje slani okus hrani nego i utječe na druge okuse – smanjuje gorčinu i naglašava slatkoću. Jedna od supermoći soli je i u tome da sprečava lijepljenje tjestenine tijekom kuhanja.

Doda li se u vodu za blanširanje povrća, ono će zadržati veću količinu hranjivih tvari. Što još može sol? Može biti tajna slasne kajgane jer sprečava čvrsto vezivanje proteina i istiskuje vodu, pa jaja neće biti gumenasta.

U mokroj ili suhoj marinadi sol pomaže mesu da zadrži vlagu; u slučaju puretine ili piletine također pridonosi stvaranju hrskave kožice. Sol je odavno cijenjeni konzervans, kao i važan element za fermentiranje hrane. Ključna je u pečenju kruha i slastica.

Što kada presolimo jelo?

Previše ili premalo soli lako može upropastiti jelo, no kako znati koliko je dovoljno – i što učiniti ako smo hranu posolili (pre)široke ruke? Kuhate li varivo ili fino jelo na žlicu, a prstohvat se slučajno pretvori u žlicu, nemojte očajavati. Presoljenu juhu ili varivo možete spasiti pomoću ovih trikova.

Kada dodati sol?

Dobro je znati da se sol različito ponaša ovisno o trenutku u kojem je dodajete u jelo. Dodate li je na početku, izvući će tekućinu iz namirnica. Zbog toga primjerice solimo salatu od kupusa unaprijed – kako bi s viškom vode otišla i nepoželjna gorčina. Neke vrste hrane treba soliti pri kraju kuhanja: primjerice grah i slanutak najbolje je kuhati u nezasoljenoj vodi kako bi opna bila mekana te ga tek pri kraju posoliti.

Također, ako želite da meso ima hrskavu kožicu, nemojte ga zaboraviti posoliti prije termičke obrade. Pripremate li piletinu, pospite malo soli po koži bataka, zabataka i bijelog mesa pa ostavite meso u hladnjaku oko pola sata. Sol će pomoći s isušivanjem kože te vam olakšati postizanje savršene hrskavosti nakon termičke obrade.

O tome treba li soliti meso ili ne prije stavljanja na roštilj mišljenja se razlikuju, ali većina kuhara slaže se u tome da je mljeveno meso dobro posoliti prije pečenja, a vrhunske komade nakon skidanja sa žara.

Kako gljive ne bi bile gumaste ili žilave, nemojte ih soliti na početku kuhanja. Kako bi fini sokovi ostati u gljivama, zbog čega će biti sočnije, solite ih pred kraj kuhanja.

Koliko posoliti?

– prilikom pripreme tjestenine na 1 litru vode za kuhanje dodajte otprilike 1 žlicu
– na 500 g sirovog mesa bez kosti ide 1,5 do 2 žličice soli
– na 500 g brašna za tijesto ide 1 žličica soli
– na 1 litru juhe ili umaka ide 1 žličica soli
– za vodene marinade, odnosno salamure za meso ugrubo računajte da se dodaje 50 do 75 grama soli na litru vode
– na 500 ml tekućine za kuhanje žitarica dodajte žličicu soli
– na 750 ml tekućine za kuhanje povrća dodajte 1 žličicu soli

Koliko je soli opasno?

Prevelike količine soli odjednom štetne su za zdravlje, a u većim količinama mogu biti i smrtonosne. Letalna doza je oko 0,5 do 1 g soli po kilogramu tjelesne težine – to znači da bi osoba teška 70 kg, morala konzumirati od 35 do 70 g soli. Oni koji imaju problema s bolestima srca, bubrega ili jetre trebali bi smanjiti sol u prehrani, a redovito uzimanje prekomjerne količine soli itekako šteti zdravlju.

Izvor: punkufer.hr