Koliko god nam je cilj da meso ostane sočno, vlaga je neprijatelj – odnosno, ona vlaga an površini – jer prilikom pečenja na roštilju ili u tavi sprječava meso u postizanju lijepe, čvrste korice
Višak vlage uzrokovat će da se na površini stvori sivkast sloj kuhanog mesa, dok je ono što nam treba zlaćana korica jer upravo ta korica je ono što čuva sokove u unutrašnjosti mesa.
Potapkate li meso prije pripreme kuhinjskim ubrusom, elegantno ćete zaobići ovaj problem jer ćete ukloniti višak vlage. Tapkanje je nužno kod mesa koje je prethodno ležalo u marinadi, ali također i kod mesa koje koristimo izravno iz pakiranja. Potrebno je i prilikom pohanja jer vlažna površina može dovesti do toga da panada za vrijeme pečenja ili nakon njega u komadima otpada s mesa.
